Jabalí Ancestral – Un mezcal indomable, paciente y sabio

En lo alto de la Sierra Norte de Oaxaca, donde las montañas de Santa Catarina
Albarradas abrazan al viento, surge un mezcal reservado solo para quienes entienden que lo excepcional no se apura. Este lote de maguey Jabalí destilado en barro por el maestro Rubén López Diego, es una joya de producción escasa y ritual profundo, elaborada a partir del agave Convallis, una especie 100% silvestre que para madurar requiere de al menos quince años en libertad, entre la niebla y el silencio del monte.

Su proceso es ancestral en todo el sentido de la palabra, pues Rubén aprendió de su padre y abuelo el método tradicional que honra las plantas, seleccionando únicamente aquellas que ya alcanzaron su plenitud para extraer de ellas todo el sabor que las montañas les brindan. Cocido durante cinco días en horno cónico de tierra con madera de encino, molido con mazos de la misma madera y la fuerza de manos expertas, y fermentado de manera natural en tinas de pino con agua de pozo y timbre, este mezcal respira el entorno que lo vio nacer. Destilado lentamente en olla de barro de solo 80 lts, cada gota lleva el carácter mineral, terroso y floral de la región.

Después de más de dos años de reposo en vidrio, solo 90 litros fueron embotellados el 26 de febrero de 2025, resultado de 3,320 kilos de piñas de agave, con un rendimiento escaso pero lleno de alma. El resultado: un mezcal de 48.3° que no busca complacer, sino revelar.